Un bar elaboró un protocolo solidario para compartir con locales que vendan alimentos y necesiten evitar la contaminación cruzada para personas celíacas.
El protocolo nace desde el bar Epta para concientizar a los comercios mixtos y manipuladores de alimentos.
Presentan un protocolo modelo para manipular alimentos sin gluten en comercios mixtos. Está dirigido a personas no celíacas que trabajan en comercios con productos con y sin TACC. Busca evitar la contaminación cruzada y garantizar alimentos seguros para personas con celiaquía. "Se trata de reglas básicas para empezar a manipular alimentos".
Un nuevo protocolo de manipulación segura de alimentos libres de gluten fue presentado en Mendoza con el objetivo de ofrecer herramientas claras y prácticas para quienes trabajan en comercios mixtos, es decir, aquellos que elaboran o venden productos con y sin gluten en un mismo espacio.
La iniciativa está especialmente dirigida a personas no celíacas, que muchas veces desconocen los riesgos que implica una mínima contaminación cruzada para quienes padecen esta enfermedad.
El protocolo define una serie de pautas obligatorias y preventivas para garantizar la inocuidad de los alimentos libres de gluten en cada etapa de la manipulación. Entre las principales medidas, se destacan:
1. Higiene del personal manipulador
Antes de cualquier contacto con productos sin TACC, se debe realizar un lavado de manos exhaustivo, quitarse bijouterie, atar el cabello y utilizar indumentaria exclusiva para el área libre de gluten. Si se manipularon productos con gluten, se requiere cambio de guantes y lavado de manos nuevamente.
2. Ingreso controlado de productos
Todo alimento sin gluten debe ingresar con envases cerrados, etiquetas legibles y en perfecto estado. No se permite el ingreso de productos con envases rotos, sin identificación o que hayan sido fraccionados sin control. La verificación de que el alimento sea libre de gluten y autorizado por ANMAT es responsabilidad del establecimiento.
3. Almacenamiento diferenciado
Los productos sin gluten deben almacenarse en estanterías o cámaras refrigeradas exclusivas o, en su defecto, en sectores señalizados y separados físicamente. Los alimentos sin TACC jamás deben estar en contacto con productos con gluten.
4. Utensilios y maquinarias exclusivas
Se deben utilizar utensilios, bandejas, tablas, cuchillos y batidoras exclusivas para la manipulación de alimentos sin gluten. En caso de que no sea posible disponer de equipamiento exclusivo, se debe garantizar una limpieza y desinfección profunda antes del uso.
5. Espacios de elaboración diferenciados
La elaboración de productos sin gluten debe realizarse en un área limpia, aislada y sanitizada previamente. La superficie de trabajo debe estar libre de harina u otros ingredientes con gluten.
6. Transporte seguro
Los alimentos sin gluten, una vez elaborados, deben ser envasados correctamente y trasladados en recipientes cerrados, lejos de cualquier contacto con alimentos con gluten, ya sea en mostradores, vitrinas o al momento del despacho.
7. Capacitación constante
El personal debe recibir formación periódica sobre celiaquía, contaminación cruzada y prácticas seguras, dado que muchas veces la falta de conocimiento es el principal factor de riesgo.
Uno de los establecimientos pioneros en aplicar este protocolo de manera rigurosa es Epta, un restó bar 100% libre de gluten ubicado en Godoy Cruz. Allí, todo el equipo de cocina y atención fue capacitado y cada procedimiento, desde el ingreso de materias primas hasta la presentación en mesa, está regido por estas normas.
Según su fundadora, Érika Scanio, madre de una niña celíaca: “No alcanza con tener opciones sin TACC, hay que garantizar que todo el proceso sea seguro. La contaminación cruzada no se ve, pero puede enfermar a alguien en segundos”.
Este protocolo busca ser una guía de referencia para panaderías, almacenes, rotiserías, restaurantes y comercios de todo tipo que quieran ofrecer productos libres de gluten de manera responsable.
La implementación no sólo mejora la seguridad alimentaria, sino que genera confianza y amplía la clientela, en un contexto donde cada vez más personas, celíacas, sensibles al gluten o por decisión personal, eligen consumir sin TACC.
Los interesados en sumarse a la campaña de educación pueden comunicarse al 2616121291.